Über Uns
Reiner Calmund prägt den Satz: „Mit Tradition kannst Du kein Licht anknipsen – nicht im Stadion und nicht in der Firma.“ Wir müssen Tradition und Zukunft verbinden. Es gab Veränderungen, und es wird Veränderungen weitergeben. Diese müssen wir erkennen und den Wandel mit all seinen Herausforderungen gestalten.
Unsere Philosophie:
Mensch – Natur – Qualität
Unsere Firmenphilosophie spiegelt sich in den drei Begriffen Mensch – Natur – Qualität wider.
Im Mittelpunkt steht der Mensch, als Mitarbeiter/Kollege/Gast! Alle sind für den Erfolg unserer Handwerks-Bäckerei ein wichtiger Baustein. Ziel ist es, trotz Stress und Anstrengung, Freude und Spaß auf allen drei Ebenen zu haben.
Bäckerei ist Natur! Brot, Kleingebäck und feine Backwaren werden aus Grundprodukten unserer Natur hergestellt. Wir brauchen keine industriell hergestellten Zusatzstoffe. Mit unserem Wissen gehen wir auf die Rohstoffe ein und richten uns nach deren Anforderungen. Dinge, die wir nicht können – lassen wir!
Qualität ist, wenn der Gast mit Freude wiederkommt! Ein ähnlicher Satz ist zwar alt, und doch mit großer Wahrheit. An sich ist Qualität schwer zu beschreiben, jeder hat seine eigene Sicht. Ich, als Chef mache es mir etwas einfach – wenn es der Chefin schmeckt und gefällt, machen wir es!
Nachhaltigkeit
Wir sind der Auffassung, dass alle etwas machen sollten. Auch wenn wir nur eine kleine Familien-Handwerksbäckerei sind, können und müssen wir einen Beitrag leisten.
Das meiste Interesse in dieser Richtung geht um die am Abend übrig gebliebene Ware – unsere sogenannte Retoure.
Die erste Planung dafür fängt schon drei/vier Tage vorher an. Anhand der Verkaufszahlen der Vorwoche, dem vorausgesagten Wetter, Veranstaltungen und/oder Ferien usw. erstelle ich die Liefermengen und dadurch den Backzettel. Ziel ist es, am jeweiligen Verkaufstag wenig Ware über zu haben. Uns ist ein „ausverkauft“ lieber, als ein zu viel an Ware – auch wenn es noch Verwunderung und teils Unverständnis bei manch einem Kunden hervorruft.
Was ist aber jetzt mit der Retoure?
Für alle weiteren Schritte ist Voraussetzung, dass die „alten“ Backwaren hygienisch einwandfrei, nur in unseren Bereichen gelagert waren und nicht über die Verkaufstheke gelangten. Es gibt einen kleinen Teil im Snackbereich, den wir als Lebensmittelreste entsorgen müssen.
Paniermehl: jeder kennt das Bäcker-Puzzle – Brötchen werden getrocknet und kleingeraspelt für Gastronomie, die private Küche oder auch als TOPPING auf unseren Bürli.
Aroma Brot: in einigen Brotsorten verwenden wir Brot wieder. Übriggebliebenes Brot wird sortenrein sortiert, geschnitten, getrocknet und geröstet gelagert. Dann wird es am Vortag in Wasser eingeweicht und bei der Teigherstellung wieder dem Brot zugegeben. Dadurch erzielen wir eine längere Frischhaltung und durch das Rösten mehr Aroma in die Krume.
Schweizer FrischBack: Seit 2021 setzen wir auf das FrischBack Verfahren der Fachschule Richemont in Luzern. Wir haben uns zeigen lassen, wie wir Brot und Kleingebäck optimal in zwei Schritten zu einem besseren Geschmackserlebnis machen können. Das Gute dabei ist, dass wir so flexibler sein können. Bei Bedarf backen unsere Fachverkäuferinnen in wenigen Minuten frische Croissants, Brötchen oder Brot.
BrotChips: viele kennen sie als den „gesünderen“ Snack am Abend. Brötchen oder Baguette werden in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit Olivenöl und mediterranem Gewürz aromatisiert. Der Abschluss erfolgt durch ein schonendes Trocknen im Ofen.
Tierfutter: Auch die landwirtschaftliche Tierhaltung braucht Nahrung. Damit nicht hochwertige Nahrungsgrundstoffe verfüttert werden müssen, werden Restbackwaren aufbereitet und verfüttert.
Stader Tafel: Von Montag bis Freitag kommt die Tafel und nimmt übriggebliebene Backwaren mit und verteilt dies weiter.
Unsere Geschichte
Worte, die Ihr hier lest, werden erst zu unserer Geschichte, wenn die Geschichten unserer Mitarbeiter, von all den jungen, großartigen Auszubildenden und von Euch/Ihnen, unseren Gästen dazukommen. Lest also unsere Worte und packt Eure/Ihre Worte dazu. Dann entsteht ein Bild, was (hoffentlich) harmonisiert und uns ein Lächeln ins Gesicht zaubert.
1960 - 1995
Geschichten und Vergangenheit gehören heute zur Geschäftswelt. Unsere Story beginnt am 01. November 1960. Mein Vater, Hans Jürgen Heyderich, eröffnete in der Harsefelder Str. 24 seinen Traum – eine Konditorei mit Café.
Meine Mutter kam zwei Jahre später dazu. Lange Zeit gab es wenig Veränderung. In den 60er Jahren soll es in der Stadt Stade um die 30 Bäckereien/Konditoreien (Backstube mit einem Verkaufsladen) gegeben haben. Vielen Stadern ist unser Café als Aufenthaltsort beim Verweilen der Freistunden vom Athenaeum oder als Anlaufstadion während der Fahrschule bekannt. Es gab noch eine Trennung von Bäckerei mit Brot und Brötchen und Konditorei mit Torten, Kuchen, Feingebäck und Café. Daher war es ein mutiger Schritt, wie 1990 mein Vater sich entschied, auch Brot & Brötchen in unserer Backstube herzustellen.
Es fiel in die Zeit, wo ich meine Meisterprüfung im Konditoren Handwerk abgelegt habe und in unserem Handwerksbetrieb startete.
1995 - 2017
1995 übernahm ich mit meiner Frau Monika den Betrieb.
Ohne viel Ahnung fingen wir mit vielen Ideen und Rezepturen der Backmittelindustrie an. Uns fehlte das Knowhow. Daher besuchte ich viele Seminare in ganz Deutschland – später auch in Österreich, der Schweiz, Frankreich und Spanien.
Mit diesem Wissen schafften wir 2006 als 11. Bäckerei im deutschsprachigem Raum die Zertifizierung zum „Gesamtbetrieb Slow Baking“. Das setzte voraus, dass wir keine Fertigmischungen und Teiglinge der Industrie verwenden. Es durften nur feine und hochwertige Zutaten verwendet werden. Einzuhaltende Herstellungsparameter sollten dem Geschmack/Aroma, der Bekömmlichkeit und dem Allgemeinwohl der Kunden dienen.
Meine Reise und die unserer Bäckerei ging weiter. Durch unsere Mitgliedschaft bei den „Natur Pur“ Bäckern, erhielten wir viel Wissen über unsere Rohstoffe. Bei jeder neuen Zutat fordern wir deren Spezifikation an. So können wir relativ sicher sagen, was in unseren Backwaren enthalten ist. Problem dabei ist, dass die Hersteller nicht alles deklarieren müssen.
2017 - 2021
2017 nahm ich als erster aus dem Elbe-Weser Kreis an der Ausbildung zum Brot-Sommelier in Weinheim teil. Es war eine sehr große Herausforderung für mich, dem Betreib und der Familie. Ein Jahr lang ging es sechsmal zum Präsenzunterricht, zwischendurch musste eine Projektarbeit geschrieben und ein Vortrag dazu vorbereitet werden. In sieben Handlungsfeldern fanden dann zum Abschluss Prüfungen statt.
Im Januar 2018 hatte ich dann als 43. weltweit die Prüfung zum staatlich anerkannten Brot-Sommelier geschafft.
Was sind wir nun für eine Bäckerei? Handwerklich, traditionell sind Begriffe, die in unserer Branche abgewertet sind. Egal ob groß oder klein, ob Tütenbäcker oder Bäcker mit Bedacht, ob schelmisch oder ehrlich – alle verwenden Begriffe wie handwerklich hergestellt oder Rezepte von anno dazumal. Handwerklich und traditionell sind auch nicht nachprüfbar. Wir suchen immer wieder nach Lösungen, wie wir die Zukunft im Bäckerhandwerk neugestalten können und unseren Mitarbeitenden und Gästen mehr Nutzen bieten können.
2021 - heute
Wir haben uns umgestellt! Seit 2021 arbeiten der Großteil unserer Backstubenmitarbeitenden in einer Tagschicht, im Lohn liegen wir über dem Tarifvertrag und fördern eine Wertschätzung im gesamten Team. Die Werte und Herangehensweise der Vergangenheit achten wir – haben aber die Zukunft fest im Blick!
Nicht nur die Bäckerwelt ändert sich immer schneller – wir müssen uns alle neuen Herausforderungen stellen. Das Einkaufsverhalten und die Arbeitswelt verändern sich.
Wir haben unsere Öffnungszeiten angepasst und eine Markt-Box vor unserem Hauptgeschäft angeschafft. Damit sind wir praktisch 24/7 erreichbar.
